‘김치’ 살모넬라 등 식중독균 예방효과 탁월

발효시 증식한 젖산균이 생성한 유기산이 억제

자연 발효된 김치가 식중독을 예방하는데 탁월한 효과가 있는 것으로 확인됐다.
 
21일 한국식품연구원(원장 강수기) 식품안전성연구본부 이종경 박사팀은 자연 발효된 국내산 김치가 주요 식중독균인 살모넬라, 포도상구균, 비브리오균, 병원성 대장균의 생육을 억제하는데 탁월하다는 사실을 미생물실험을 통해 입증했다고 밝혔다.
 
특히 살모넬라균과 리스테리아균은 김치의 발효 온도에 따라 생육이 억제되는 정도가 달라서 살모넬라균은 저온보다는 상온에서 발효된 김치에서 억제 효과가 컸고 리스테리아균은 상온 보다는 저온인 김치냉장고저장온도(0℃)에서 발효된 김치에서 억제되는 효과가 크다는 사실을 밝혀냈다.
 
살모넬라, 병원성 대장균 E. coli O157:H7, 비브리오균이 먹기 좋은 정도로 발효된 pH 4.4 정도의 김치를 만났을 때 4시간만에 99%(2 log cfu/ml) 이상이 사멸했고 활발히 증식하고 있는 비브리오균은 김치에 닿은지 10분 이내에 사멸했다.
 
연구팀은 이러한 억제효과를 연구한 결과 자연 발효에 따라 증식한 젖산균이 생성한 유기산이 효과적으로 비브리오균을 억제한다는 사실을 확인했다.
 
그리고 김치가 유기산 자체보다 더 월등하게 비브리오균을 억제한다는 결과를 통해 김치 재료나 발효과정 중에 생성된 항균물질에 대해서도 연구를 진행중이다.
 
연구팀은 “김치의 재료 성분이나 발효 온도를 조절해 식중독균을 효과적으로 억제할 수 있다”며, 식중독균이 번식하기 쉬운 고기, 생선 등과 함께 섭취하면 식중독 사고를 예방하는 효과가 있을 것으로 기대된다”고 말했다.
 
장영식 기자([e-mail])
2005-11-21